Proeven van wijn stap 2: Geur

30/08/2021 | Wijnproeven

Aromawiel

Stap 2 in het proeven is het beoordelen van de geur. De geur van een wijn noemt men ook wel het bouquet of de neus. De geur is een belangrijk onderdeel van de smaakwaarneming. Bovendien zegt de geur veel over het karakter van de wijn. Druivenrassen met specifieke aromatische kenmerken zijn aan hun bouquet te herkennen, zoals de Sauvignon en de Muscat. Dat geldt ook voor bepaalde vinificatietechnieken, zoals de rijpe tonen van oxidatieve vinificatie en houtrijping.

Om de geur goed te beoordelen laat men de wijn in het glas rondwalsen. Doordat er wijn langs het glas blijft hangen, vergroot dit het wijnoppervlak. Zo krijgen meer geurmoleculen de kans om te ontsnappen en in de neus terecht te komen. Het bouquet van een wijn is vaak lastig te beschrijven. Het beste is te beschrijven waaraan de geur doet denken. Dat kunnen heel persoonlijke ervaringen zijn, en je kunt hier je eigen woorden gebruiken, omdat je je hier goed iets bij kunt voorstellen.

Om enige structuur aan te brengen in de aromastoffen in wijn heeft de University of California in Davis het aromawiel ontwikkeld. Hierbij worden drie aroma’s onderscheiden:
– Primaire aroma’s. Dit zijn de fruitgeuren van de druivenrassen zelf. Vaak zijn dit frisse geuren van bloemen en (exotisch) fruit, gras en buxus.
– Secundaire aroma’s. Dit zijn de geuren die voortkomen uit vergisting en houtlagering, zoals toast, amandelen, noten, vanille, boter, melk, gist, brood, en weeïge snoepjesgeuren
– Tertiaire aroma’s. Dit zijn vaak rijpe geuren die voortkomen uit rijping en lagering. Voorbeelden zijn dierlijke geuren, stal, mest, paddenstoelen, teer, leer, ceder, rubber, koffie, chocola, laurier en olieachtige minerale geuren als de goût de pétrole van de rijpe Riesling. Ook sherryachtige oxidatiegeuren behoren tot de tertiaire aroma’s.

Ook de vinificatiemethode heeft direct invloed op de soort aromastoffen in de wijn. Zo is de reductieve wijnbereiding gericht op het behoud van de primaire aromastoffen. Bij de oxidatieve methode probeert een wijnmaker juist de ontwikkeling van secundaire aroma’s te stimuleren. Reductief én oxidatief gevinifieerde wijnen kunnen tertiaire aroma’s ontwikkelen. Het herkennen van aromastoffen is niet de enige functie van het beoordelen van geur. Het heeft nog een andere functie: het herkennen van fouten. De bekendste voorbeelden hiervan zijn kurk, oxidatie en azijnsteek.