Sulfiet, zwaveldioxide, SO2

Het is in de wet bepaald: als een wijn sulfiet bevat, dan moet dat op het etiket staan. Bevat sulfieten of bevat zwaveldioxide is de verplichte aanduiding in Nederland. Verhelderende informatie of zaait het verwarring? Betekent sulfiet gevaar of juist veiligheid? Waarom zit er eigenlijk sulfiet in wijn? En hoeveel dan?

Tijd voor de juiste antwoorden op een rij.

Sulfiet, zwaveldioxide, SO2:

Voor wie niet beter weet klinkt het beladen, maar door de meeste wijnmakers wordt zwaveldioxide gezien als de reddende wijnengel.

SO2 werkt namelijk antioxidatief en anti- bacterieel. Antioxidatief wil zeggen dat de wijn minder gevoelig wordt voor contact met zuurstof en antibacterieel heeft te maken met het beperken en voorkomen van bederf door bacteriën.

SO2 kan op verschillende momenten tijdens de wijnbereiding worden ingezet, direct na de pluk, tijdens de vinificatie (vergisting) tot vlak voor de botteling.

Mede dankzij SO2 wordt voorkomen dat wijn bruin kleurt, mooie aroma's verloren gaan, vreemde aroma's ontstaan, de wijn bederft, de gisting te vroeg start en het is een middel waarmee de malolactische omzetting voorkomen, uitgesteld of gestopt kan worden.

Bovendien heeft een zorgvuldig gedoseerde hoeveelheid zwavel een gunstig effect op het behoud van de fruitige aroma's. Met een minimum aan SO2 kan de wijnmaker zijn kwaliteit maximaliseren. Er draait wel heel erg veel om dat minimum.

De SO2-dosering vereist kennis en precisie. Zodra SO2 aan wijn wordt toegevoegd, lost het op en gaat hij reacties aan met andere componenten in die wijn. Een deel van het sulfiet wordt gebonden en een ander deel blijft ongebonden. In de gebonden vorm heeft de wijnmaker niets aan SO2. Raakt het vrije sulfiet op dan kan een deel van het gebonden sulfiet weer vrij komen.

Hoe SO2 zich precies gaat gedragen weet niemand, maar er valt het nodige te voorspellen aan de hand van onder andere de pH van de wijn, het totale zuur en het gehalte aan polyphenolen als kleurstoffen en tannines. Wijn is een semi-versproduct waarin voortdurend omzettingen plaatsvinden. Alleen meten is weten en dat is wat de vakman regelmatig doet, ook als het om sulfiet gaat. Een te ruime SO2-dosering wordt namelijk afgestraft.

Veel SO2 werkt absoluut averechts. De vergisting verloopt dan moeizaam en onregelmatig en de geur en smaak van de uiteindelijke wijn vliegen achteruit.

volgende blog: deel II over dit onderwerp