De Umami-factor

In onze workshops wijnproeven worden regelmatig de vijf smaken besproken die we als mens kunnen waarnemen. 

Vijf zult u zeggen?! Er zijn er toch maar vier namelijk. zout, zoet, zuur en bitter.

De vijfde smaak is een relatief onbekende nl. 'Umami'.

Het komt uit het Japans en betekent zoveel als  'heerlijkheid' of 'hartig'  Uit onderzoek is gebleken dat we een vijfde smaak hebben die gevoelig is voor glutamaat, een van de twintig aminozuren.

Glutamaat wordt ook als smaakversterker gebruikt in de vorm van het additief mononatriumglutamaat, tegenwoordig in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes, te vinden.

De Japanners noemen deze smaak umami, een woord dat van umai is afgeleid en lekker betekent. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute- en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij glutamaat bevatten, zoals erwten, belegen kaas en zeewier, sojasaus

De aanwezigheid van de smaakfactor umami blijkt een belangrijke Culinaire Succesfactor te zijn. In alle wereldkeukens wordt deze smaakfactor toegepast. Met name in de Aziatische keuken is dit alom bekend, denk maar aan sojasaus in de Japanse keuken en trassi in Indonesische gerechten. Maar ook in de westerse keuken kennen we typische umami-ingrediënten. De Italianen gebruiken bijvoorbeeld tomatensaus, en de Engelsen hebben Marmite. De ingrediënten hebben één ding gemeen: de aanwezigheid van het aminozuur glutamaat.

Hoe zit 't nou bij wijn?

Uit biochemische analyses van een groot aantal wijnen blijkt dat ook bij wijnen de ‘umami-factor' (hoge smaakrijkdom in combinatie met filmend mondgevoel) toegeschreven kan worden aan de aanwezigheid van glutamaat. Een toevallige bijkomstigheid is dat de frisse geuren die typerend zijn voor bepaalde wijnen kunnen worden verklaard door de aanwezigheid van het aminozuur arganine.

Umami wijntip

Om de umami-factor zelf te kunnen ervaren kan ik u de Gran Reserva Chardonnay uit de Cassablanca Valley (noord-Chili) van harte aanbevelen. Na wat googlen heb ik een aantal heerlijke Umami gerechten gevonden die in combinatie met bovengenoemde wijn uw smaakpapillen even laten dansen :>).